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2010.07.29.thu

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長沼産ちりめんキャベツを詰めたフランス産ウズラのロティ・ハスカップのソース

前回大変好評だった「フランス産ウズラ」再入荷しました。



うずらは「つぼ抜き」にして(つぼ抜きとは、中の骨などをきれいにとる技法)
今回は、中に長沼産のちりめんキャベツを詰めています。



ソースに使っている「ハスカップ」は北海道でのみ自生する植物です。
ハスカップは塩漬けにしておきます。その実を使って、今回はソースを仕上げます。
酸味がとっても爽やかなハスカップ。いい仕事するなぁ。




ところで、ハスカップの塩漬けですが・・・
とっても美味しいんですよ!梅干しを爽やかにしたような味というか、なんというか。




ごはんと合うんだ、これが。





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2010.07.28.wed

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ミッシェルゲラールの白ワイン入荷!

シェフ(鴨平)が働いていた、フランスの三ツ星レストラン「ミッシェルゲラール」
ゲラールさん、ワインも作っているんです。
レストランの近くにブドウ畑があり、シェフ(鴨平)は休みの日はよく畑にプラッと
行っていたそうです。なんだか、うらやましーですね。鴨平、コノヤロ。



ちょっぴりレアなこのワイン。シェフ(鴨平)の「思い出がいっぱい」なワインです。
ぜひ。
ミッシェル ゲラール シャトー バシャンブラン ¥4400
Michel guerard ch bachen blanc
(フランス・トゥルサン)


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2010.07.27.tue

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チッチッチップ

支笏湖産「チップ(ヒメマス)」入荷しました!
サケ科の淡水魚で、今がまさに旬のお魚です。淡水魚ですが、臭みはなく、ほどよく脂がのっていて
美味しいお魚です。
まずは塩でマリネします。マリネしている間にどんなお料理にするか、シェフは考えるそうです。
お楽しみに!





休み明け、鬼の仕込みの始まり、はじまり。
まずは、江差から届いた大量のズワイガニと格闘中のシェフ。
つまみ食いしないでね!


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2010.07.25.sun

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スープカレー 試作中

毎日忙しい中、ちゃんとスープカレーの試作もしていますよ!
上の写真は、「道産スペアリブの煮込みと旬の彩りお野菜のカレー」の試作。
(当日は、もっとたっぷり新鮮野菜が入りますので、ご安心を!)



スペアリブは、柔らか~く煮込んだものに、スモークの香りをつけて、それをロティします。
手間かかってます。でも、フランス料理は手間がかかるものですから。(←えらそう)



これ、美味しいですよ!イマドキの言い方では「ヤバイ」っていうんでしょうか。
いや、ホントに美味しいです。







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2010.07.24.sat

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モンサンミッシェルのムール貝

フランス・モンサンミッシェル産の活ムール貝、入荷しました!
日本のものより、ちょっぴり小ぶりですが、旨みが濃くて美味しいムール貝です。





シンプルにマリニエールやムールフリットにして、食べたい!

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2010.07.22.thu

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最高のまかない

リニューアルオープンのお祝いに、とO様より、スンバラシイお米を
いただいちゃいました!
O様、いつもどうもありがとうございます!




いただいたお米を使い、バンケットのまかない番長セイさんが「鯛めし」を作って
くれました。おいしー!!






テーブルにあがるラーメンドンブリの中は、シェフの両親からの差し入れ「ジンギスカン」
これまたおいしー!!
(このラーメンドンブリ、私の実家でむか~しから使ってたモノ。
アニ!おぼえてるかい?なつかしいよね!)



シェフの視線の先には、ハスカップの塩漬け!



なんて至福なまかない時間。



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2010.07.18.sun

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おすすめ白ワイン

美味しいワイン、続々入荷中。


プュイ ロッシェ アラン デュレイ ¥4200
Alain pelaye pouilly loche 06
(フランス・ブルゴーニュ地方)

標高200mで、樹齢40年のブドウが植えられている畑で収穫。
厚みと若干の甘みに隠れて、しっかりとした酸も感じられる。






D様よりいただきました。ロイズ石垣島のチョコレート!

D様、いつもどうもありがとうございます!疲れた時は甘いものに限りますby鴨hey



シェフのお父さんのお友達、東京のS様よりいただいた素敵な版画!
どうもありがとうございます!

さてさてシェフ、どこに飾りましょうか!




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2010.07.17.sat

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7月のパフェ

下から、ヨーグルトのムース・レモンとバジルのソルベ・サラダドフリュイ。
バジルの香りが爽やかに香る、上品なパフェです。



今日のような、夏の暑い日にピッタリですね!

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2010.07.16.fri

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パリ 自炊のススメ 晩ごはん編

パリ滞在中、晩ごはんも何度か自炊しました。
フランスが誇る高級な鶏、泣く子も黙る「ブレス鶏」で水炊きをしたり。
日本から持っていったお醤油にライムを搾って、即席ポン酢もスタンバイ。
なんてセレブな水炊き!

葉っぱは、ホテル近くの庶民派スーパー、フランプリで買ったサラダ用のルッコラ。
テキトー加減が美味しかった!




ブレスの鶏をおろす、鴨平。
旅に来てまで、仕事かよ!と背中が語っています。



パリでお料理、超楽しかったです。
フランス料理人の嫁のくせに胃腸が弱い(笑)私でも、
体調バッチリで過ごすことが出来ました。
皆様も、機会があれば「パリで自炊」トライしてみては?



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2010.07.15.thu

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パリ 自炊のススメ

先月行ったフランス。やっぱり一番の目的は「食べること」でした。
私も一応フランス料理人の嫁なので、フランス料理は大好きです。
しかしですね、朝昼晩フレンチ!なんて、多分無理。いや絶対無理!と思い
今回の旅は、キッチン付きのホテルに宿泊しました。
これが、とっても楽しかったのです!


朝は早起きして朝食を買いに。
ホテル近くのマルシェ(市場)で、フルーツやサラミ、パン屋さんでは焼きたてのパンを買って、ホテルでチャチャっとお皿に盛り付け朝ごはんの完成。

鴨平さんは、フランス生活も長かったし、女子でもないので、こういった朝食にさほど
感動していませんでしたが、私には、かなり楽しい朝ごはんでした!




自炊のススメ・晩ごはん編へ続く!


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2010.07.14.wed

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一日限りのスープカレー屋さん part2

フレンチレストラン バンケットが夏の一日だけ
「スープカレー屋さん」に変身します。
フレンチシェフの作る本格スープカレー、是非ご賞味下さい。


menu
・北海道産豚スペアリブの煮込みと旬の彩りお野菜のカレー ¥1260


・ズワイガニを包んだ鮮魚のオムニエールと旬の彩りお野菜のカレー ¥1365


*ベースとなるスープは、フレンチの技法でとる「フォンブラン(鶏のダシ)」と
「スープドポワソン(魚介のダシ)」を合わせて使用。
旨みたっぷり、深い味わいのスープです。



日時 2010年8月15日(日)
AM11:30~PM20:00(但しスープがなくなり次第終了)
場所 フレンチレストラン バンケット
    札幌市中央区南4条西18丁目2-23 ピュアコート円山1F

*当日のお席のご予約は受けておりません。ご了承下さい。
*駐車場は店舗裏に3台分ご用意しております。
 敷地内、バンケットの駐車場以外への無断での駐車は絶対におやめ下さい。


楽しく、美味しい一日になりますよう、皆様のご協力とご理解、
どうぞよろしくお願いいたします。


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2010.07.14.wed

僕がポロシャツを着る理由

今回、バンケットのリニューアルを機に、僕の仕事着をコックコートから、「ポロシャツ」
に変えてみました。


僕がまだ若い頃、パリの「ヴィバロワ」というレストランで働かせてもらってました。
そのレストランは、とにかくすごかった。
今までの料理に対する考え方がガラッと変わった場所でした。
ヴィバロワのオーナーシェフ、クロード ペローから僕は、たくさんの事を教わりました。
例えば、人参の皮のむき方、赤ピーマンの皮のむき方。
それまでの僕のやり方なんて全く通用しなかった。
ものすごく細かく、毎日毎日指摘されっぱなしで
最初は正直「もーうるせーなー!」と思ったり。でもあの時、ペローから教わった基礎があって、今の僕があると言える。


キッチンの掃除の仕方も教わった。

朝、僕がキッチンに行くと、いつもペローはズボンの裾をまくり、ひたすらキッチンの
掃除をしていました。「料理人に掃除をさせると、キッチンが汚くなる」
ペローの口ぐせです。ヴィバロワのキッチンは本当にいつもキレイでした。料理人として、とても大事な仕事を教わりました。



料理はただ単に作ればいいというものではなくて、考えて、丁寧に作るものです。
食材に対し、お客様に対し、サービスに対し・・・とにかく全てを考えて、そして美味しい料理を作る。ペローから教わりました。


僕が働いていたすぐ後、ペローは引退しヴィバロワは閉店してしまいましたが、
ヴィバロワで働いていたたくさんの料理人の先輩方は皆、ペローの意思をココロに持って、今もフランス料理を作っていると思います。



僕も負けてはいられない!
今までも、これからも、もっと美味しい料理を作って、もっとバンケットをいいレストランにしていきたい。ペローの前に出ても恥ずかしくない料理人でありたいと、常に思っています。


あ、何故僕がポロシャツを着てるかというと、ペローの仕事着もポロシャツだったんです。憧れです。ただそれだけです。

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2010.07.13.tue

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江差より平目入荷!

アロハセイノが持っているのは、道南の江差町から入荷した、
超・立派な天然の平目!



シェフは、平目と桃のカルパッチョでも作ろうかな~とつぶやいていました。
さて、どんなお料理になるのでしょう?

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2010.07.11.sun

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変わったこと その2 ディナーメニュー

ディナータイムのメニュー、パワーアップしています。



メニューを見ながら、あれを食べよう、いや、こっちもいいかな?
あ、アナタがそれを食べるなら私はこっちにするから、一口味見させてね!
と、軽くひとり芝居が入ってしまいましたが、
レストランでお料理を選ぶ時間って、なんだかとても楽しい時間です。



お客様に「選ぶ楽しみ」を味わっていただきたかったので、
前菜・主菜・デザートをそれぞれ4~5品からお選びいただけるコースを
ご用意いたしました。
menu Banquet ムニュ バンケット ¥4200



でもやっぱり選ぶのは苦手で・・・という方や、シェフにおまかせしたい!
という方のために、「シェフおまかせコース」もご用意しております。
その日入荷の食材を美味しくお料理し、コースをお作りいたします。
シェフおまかせコース
a.¥4200  b.¥6500  c.¥8400(前日までの要予約)

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2010.07.10.sat

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フランスからウズラ

フランス発札幌のバンケット着で「ウズラ」到着しました。
「フランス産ウズラのロティ・千歳産ハスカップのソース」
ご用意しております。是非!

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2010.07.10.sat

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美味しい頂き物♪

沖縄帰りの、頼れる我らが兄貴!S様よりいただいた「マンゴー」
S様、いつもどうもありがとうございます!



イケポン改め、ラッキーさんが持っているのは

K様、A様よりいただいた美味しいドレッシング!
どうもありがとうございます!
K様、A様、来月スープカレーやりますよー!

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2010.07.09.fri

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やっぱり今年もカレーで!


緊急告知!

来月、8月15日(日)
4周年記念特別企画・リニューアルオープン記念・鴨平襲名記念・・・
などなど、色々ありますが、
今年もやります、「一日限りのスープカレー屋さん」
お祭りです。楽しみましょう!


詳細は、近日中にコチラのnewsでお知らせします。

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2010.07.07.wed

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変わったこと その1

リニューアル、リニューアルって言ってるけど、どこが変わった?と思われる方もチラホラ・・・
変わってるんです、ちょっとづつですが、色々と。


例えば、お店の「照明」
変えました。
店内奥の2つは、イギリスのデザイナー、トムディクソンの照明にしました。
リニューアル前に、照明変えたいなーと思っていた所、
鞄屋の日下さんにトムディクソンの照明を教えてもらい
(日下さんのオススメは、このシリーズではなかったのですが)
日本では、なかなか手にはいらないので
先日フランスに行った時に2個購入し、宅急便で送る時間もなかったので
背負って帰ってきました。もう、意地です、意地!
肩はこりましたが、実際お店につけてみると、とてもかっこよく
いい感じで気に入っています。
本当は、もう少し欲しかった~。でもこれ以上は背負えなかった~・笑



トムディクソンの照明以外の所は、コロンとした電球をシンプルに。
これがまた、線香花火みたいで可愛いんですよ。
ソケット部分はアンティーク物。東区にある友人のカフェ a petits pas
使ってるものと同じのです。
さっちゃん、ありがとねー!


お食事しつつ、チラッと照明も気にしてくれると
嬉しいです。チラッとね!

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2010.07.06.tue

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farm UMEMURA

昨日の休日は、千歳の梅村さんの畑にお邪魔してきました!

久々の畑訪問、やっぱりいいですね!
実際にお店で使うお野菜を、しっかり自分の目で見るコトは、とても大事。


拓さん、お忙しい中どうもありがとうございました!




これは、コールラビというお野菜。



ハーブと鴨平






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2010.07.04.sun

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季節のお野菜と根室産ホタテのサラダ仕立て・レタスのドレッシング

涼しげな前菜第2弾


北海道の畑では、いろんなお野菜が元気に育っていて、野菜を料理するシェフも楽しそうです。
このお料理も、旬の、味の濃い北海道のお野菜をたっぷり使っています。



そして、みずみずしいレタスを使ったドレッシングがこれまた、涼しげでいーんです。

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