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2010.08.27.fri

料理 cuisine

例えば、僕の奥さんはパフュームを可愛いね~と言って
テレビを観ていますが、正直僕は「?」だし、
僕とセイさんが、ジャッキーチェーンの映画を観たいと
盛り上がっていると、横から奥さんの舌打ちが聞こえて
きたり。。。
って僕は何を言いたいのか。
ヒトの価値観・主観は、ヒトそれぞれですよね。



そんな感じで、今日は書いていきます。



最近、「面白さ」「美しさ」をまず考えてのフランス料理が多いです。


そういった料理は、言葉は悪いですが、
「薄っぺらい料理」と
僕は思います。




僕の好きなフランス料理は、食材、ソース、付け合せ、
そういったもの全部のバランスがとれた料理。


一番に重きを置くところは、やっぱり「味」です。
見た目ばかりが優先していて、味がバラバラの料理では
ダメなのです。
ソースが必要以上に少ないのもイヤ!(笑)


もちろん、見た目の美しさ、驚きは大切です。
でも僕は、その料理の中に、見た目以上の
味の驚きをつけた美味しい料理を作りたいと
いつも思っています。



古典といわれるフランス料理を、大事な部分を大事にし
どれだけ僕の色をつけていけるかな。



これからも、
たくさんの料理を食べ
たくさんの本を読んで
たくさんの料理をつくって
たくさんのお客様に喜んでもらえたらいいなと思います。


料理、大好きです!

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2010.08.26.thu

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まかないBBQ

今日のまかないは、テラスでBBQ!
チームワカスギ、今日も全力で肉を食べました!






お腹いっぱい。外の風が心地よい。
そんな時、ラジオからは、一青窈の「ハナミズキ」



誰一人、席を立ちません。


てか、仕事しよ、仕事!

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2010.08.21.sat

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バンケット的B級グルメ

この、プチパンで作る「プチ・ハンバーガー」
なかなかお客様に好評です。
写真ではわかりずらいかと思いますが、結構ちっさいです。
一口はさすがに無理ですが、パクパクっと、すぐに食べれちゃう大きさです。
(コースのアミューズとしてご用意しております)



中に挟む具は、色々試してみました。
最終的に落ち着いたトコロは、


やっぱり「ハンバーガーにはハンバーグ」


なので、鴨のハンバーグを挟みます。


ちっさいけれど、ホンモノです。
鴨平の、遊び心たっぷりのこの一皿。
バンケットでしか食べれない、プチ・ハンバーガー。是非!

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2010.08.20.fri

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美味しいいただきもの 番外編

シェフの可愛い後輩「Ca va?(鯖)元気クン」と、パリで食事をした時、
たくさんのベルギー土産をいただきました♪


美味しいチョコレートや、本場のベルギーワッフル!
ベルギーでは今、日本のショコラティエの方が結構活躍されているそうですよ。



美味しかったな~。また食べたいな~。




ベルギーで働く元気クン、頑張っていますか?花粉症は治まりましたか?
若杉夫婦は、鯖・元気クンを応援しています!

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2010.08.17.tue

カレー屋さん 終了!

4周年特別企画「一日限りのスープカレー屋さん」
開店直後から、たくさんのお客様にお越しいただき
本当に、本当にどうもありがとうございました!


かなりの長い時間、暑い外でお待ちくださったたくさんのお客様、
お待たせして、本当に申し訳ありませんでした。
そして、本当にどうもありがとうございました!


バンケットは、本当にたくさんのお客様に支えられていると実感しています。
幸せな事です。

本当はもっと、余韻に浸りたい所ですが、今日からまたいつものバンケット。
セイさんはアロハを脱ぎ、鴨平はポロシャツに着替え、仕込みの真っ最中。



一日限りのスープカレー屋さん、次のオープンは来年の夏です!






カレー屋さん終了後、スタッフみんなのまかないも、もちろんカレーで!



シェフはあまりの疲れで、宮尾すすむになりかけてます。ハイッ!








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2010.08.15.sun

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いよいよ本日!

一日限りのスープカレー屋さんの開店です。


昨年よりも、パワーアップしたカレー。是非ご賞味下さい!


美味しく、楽しい一日になりますように。
雨、降りませんように。


皆様の御来店心よりお待ちしております。

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2010.08.11.wed

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和牛フィレ肉のロティ そばの実と山わさびのソース アッシェパルマンティエ添え

今月人気のお肉料理。


ソースが、美味しい。
揚げたそばの実の食感が面白くって、山わさびが爽やかに辛くって。


なんだかんだ言って、やっぱり美味しい「ビフテキ」


あ、ちなみにビフテキって、英・ビーフステーキ(beef steak)の略
なのかと思っていたら、仏・ビフテック(bifteck)がなまって
「ビフテキ」になったらしいです。
以上、鴨嫁のマメ知識でした。



付け合せは「アッシェパルマンティエ」
じゃがいもと挽肉で作る、フランスの、おふくろの味的な素朴な家庭料理です。


そんな家庭料理を、シュッとしてみました。「シュッ」と。




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2010.08.09.mon

肉の焼き方

料理人が100人いれば、100通りの肉の焼き方があると思います。


最近の僕の肉の火入れの目標は
「しっとり、あっつあつ」


時間をかけて、ゆっくりと低温でお肉に火をいれていく
(何分オーブンに入れて、何分休ませ・・・のように)
と、もちろんしっとりとした状態に仕上がります。
でも、そのままでは「ぬるい」のです。


逆に、あっつあつのフライパンでお肉を焼いていくと
肉自体はあっつあつになっても、お肉とフライパン
の接する面が焼き縮んでしまい、固く、パッサパサ
になってしまします。



今の僕の肉の焼き方は、
出来るだけ脂を残したお肉を、脂を落としながら
焼いていき、身の方はなるべく直火にあてずに
焼いていく。あとは、そのお肉料理をお客様に
お出しするタイミングに合わせて、ゆっくりと
火を入れ、最後の数分オーブンに入れ
「しっとり、あっつあつ」になるよう、
仕上げています。



最近では、科学的データにもとづいての
肉の火入れをする方や、それ用の調理器具
もあります。

タンパク質の凝固していく温度は何度で、
その温度帯を何分保ち、なんとか、かんとか・・・。

そういった、火入れの仕方に興味がないわけでは
ないのです。
正直、今のお店の極狭キッチンに、もうこれ以上
調理器具も置く場所もないだけです(苦笑)



今の、僕のお店のキッチンで、
出来る限りベストの肉の火入れ。
古い言い方かも知れませんが、
やっぱり肉の火入れは「経験と勘」
が大切だと思います。


肉の焼ける音、色、触ったと時の弾力などなど。
ちゃんと分かるものです。
それが、プロの仕事です。


なんてな。偉そうな事言ってしまいました。
奥さんに怒られるので、この辺にしておきます(笑)


「肉を焼く」ということは、本当に奥が深い。
肉の火入れを100点に仕上げるのは
僕にとって、永遠の課題かもしれません。

これからも、もっともっと美味しいお肉を焼けるよう、
勉強していきたいと思います。

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2010.08.07.sat

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香り

イタリア産サマートリュフ入荷しました。
サマートリュフは、冬の程香りは強くはないのですが、
程よく品の良い香りは、「されどトリュフ」
ケチったら負け!の心意気で、ガンガン使いますよ~。ね、シェフ!



もひとつ、香りの良いもの。


J.バリー ミレジム 1998 43%
J.bally millesime


カリブ海にある、南米フランス領「マルティニック島」のラムです。
食後酒にゆったりと、ラムなんて。



ワオ、オッサレー!

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2010.08.06.fri

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8月のパフェ

暑い、アツイ、熱い。
昨日と今日とで、私何回「あつい」って言ったかな。
言っても涼しくなるものではないけど、ついつい言っちゃいますよねー。


8月のパフェ
ライチのブランマンジェ・チャイのアイスクリーム・バイマックル風味のジュレ
レモンのカキ氷・マンゴーソース


絶妙!

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2010.08.05.thu

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変わったこと その3 メニューカバー

日下さんが作ってくれた、新生バンケットのためのメニューカバー。
とっても上品で素敵なメニューカバー。もう、スンバラシイ!
今、バンケットで自慢できるものと言えば・・・
シェフの、カラダのわりにやけに細い足首と(笑)
この、日下さんに作ってもらったメニューカバーですね。



セントジェームスのボーダーT、お店で使ってるアラジンのストーブ、
トムディクソン、ハスカップの塩漬け・・・日下さん夫婦から影響を受けたモノ、数知れず。


日下さん夫婦が、近くにいてくれて、ほんとうによかったと思うのです。
いつもどうもありがとうございます。
これからも、鴨平とその嫁を、どうぞ宜しくお願いします!








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2010.08.04.wed

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おすすめ赤ワイン

シャトー モンテュス キュベ プレステージ マディラン 2001 ¥7140
(フランス・sud-ouest)
chateau montus cuvee prestage 2001 madiran



以下、シェフからのコメント
「濃厚なフルボディ。濃い。かなりうまい。
オラ、こんなワイン初めて飲んだ。
こんなワインに合う、ガツンっとした料理作るだ!」

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2010.08.02.mon

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そういえば!

先月末、7/29でバンケットは4周年でした!すっかり忘れてました。
でも、7/1にリニューアルオープンしているし。
う~ん、来年からはどっちをバンケットの誕生日にしていったらよいのでしょう。
ま、どっちでもいっか!




オープンから、4年。ほんとうにあっという間です。
先月、お店もリニューアル。
自分達の理想のお店、作りたい料理。



でもやっぱり、まだまだのお店です。
半人前で至らない部分もたくさんのレストランですが、
まわりのたくさんの方々に支えられて、優しく温かいお客様に助けられて
4年目を迎える事が出来ました。
本当に皆様、いつもどうもありがとうございます!


今後も、頑張りすぎず、でも力は抜かず。
私達のペースで、少しづつでも、確実に、よいレストランにしていけるよう
努力します!
どうぞ、これからもバンケットをよろしくお願いします。

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