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2010.09.30.thu

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毎月恒例の

バンケットのオープンから今まで、月末には必ず翌月のメニューの
試作をしています。


10月のメニューも、イイ感じです。さすがシェフ。
いつも、一本立ちサンマで遊んでるわけではないのですね(笑)



あ~ちかれた、ちかれた。
疲れちゃった鴨ちゃん。



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2010.09.27.mon

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シェフのひとりごと

巷で話題沸騰中(?)の「シェフのひとりごと」


(ホームページのトップ画面の下のほうに、います、鴨ちゃんが。)



あーでもない、こーでもない。といろいろひとりごとを言っています。
シェフの料理に対する思いや、食材の扱い方、
はたまた若かりし日々の武勇伝など(←それはウソ)



超不定期ではありますが、時々更新していますので
ふと思い出したら、鴨ちゃんの部屋をのぞいて見てくださいね。



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2010.09.25.sat

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おいしい秋

シェフの伯父さんが、
コウちゃん!コウちゃん!カルパッチョみたいな顔して!
と言いながら
気仙沼産の「カツオ」持ってきてくれました。


今時期のカツオは「戻りカツオ」、脂がのってホントに美味しい!
シェフの大好きなカツオ、どんな一皿になるのでしょう?






頼れる我らがアニキのSサマからは、美味しいプルーンをいただきました!
Sサマ、いつもどうもありがとうございます!




秋はおいしいものがたくさんで、嬉しい季節ですね。



厚岸からは、最上級な「大黒サンマ」入荷しています。

一本立ち!な立派なサンマ。



・・・鴨平さん、お願いですから仕事してください。

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2010.09.18.sat

バスク

フランスの南、スペインとお隣一帯を
「バスク地方」と言います。
バスクのサンジャンピエドポーという町にある
「レ・ピレネー」という
2つ星で働いていた時のこと、
そこのレストランは、スタッフの人数も多く
ランチが終わると
毎日サッカーをするのです。
シェフチームとスーシェフチームに分かれての
ガチサッカーです。


僕は中学、高校とバリバリのバトミントン部なので、
サッカーなんて小学生ぶり。
わけも分からずゴール前に立っていると
シェフに本気で怒られ、サイドバックにさせられました。


サッカーあけのディナーの営業は、シェフとスーシェフの
仲がすこぶる悪く・・・



あのお店にいた時は、仕事でキッチンに立っている時より
サッカーの時のほうが気を使っていた思い出があります。


レ・ピレネーで働きたいと思っている若人!
料理よりもサッカーを練習しておくべし(笑)



そんな、微妙な思い出があるバスクですが、
バスクはとっても美食の地です。
バイヨンヌの生ハム、ピキオス、ガンバス、仔羊、
チョリソー、チョコレート、などなど・・・


今月の前菜でご用意している、バスク産赤ピーマン「ピキオス」のピカタ
は、バスクで覚えた料理を僕なりにアレンジしたもの。


バスクでは、塩ダラ・ジャガイモ・にんにく・タマゴで作った
ファルスをピキオスに詰め、ピカタにし、ソースはピキオスで作ります。




バスク地方の海側に「ビアリッツ」という街があります。
キレイで、治安もヨイ、おすすめの街です。
その街にある「シシーヌ」という小さなレストラン。
僕の大好きなレストラン。
キッチンはたぶん3人くらい、
プリフィクスのメニューで、とても選び応えがあるメニュー構成。
どの料理も丁寧に美味しく作られていて、
所々バスク色を出したりして。
いつ食事に行っても、素晴らしいレストランでした。


最後に行ったのは、ナオキ君とうちの奥さんと
3人で行ったのが最後だから、もう5年くらい前。


今もあの時みたいな、いいレストランなのかな?



いつかまた、行けたらいいなー!

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2010.09.17.fri

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パンチェッタを巻いた洞爺産豚フィレ肉のロティ エルブドプロヴァンス風味

豚さんは、洞爺産の大麦豚のフィレを。
豚フィレには、パンチェッタ(塩漬け豚バラ肉)を巻きます。
旨みを足し、かつフィレを「しっとり」と仕上げるお助けマン的存在。



ソースは、フォンドヴォーベースに少しのアンチョビとエルブドプロヴァンス
(数種類のハーブをミックスしたもの)を加え、仕上げています。



鴨平シェフのイメージは



「夏の終わりの豚フィレ肉」




なんだそれ。

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2010.09.15.wed

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いろいろお肉とフォアグラの パテアンクルート

パテアンクルートとは、お肉のテリーヌを生地(パートブリゼ)で包んだ
フランスの古典的なお料理です。


王道感のある、パテアンクルート。
なぜ、今まで鴨平シェフは作らなかったのでしょうか?


答えは簡単。
「型がなかったから!」


なので、こないだフランスに行った時に、パテアンクルート用の型、
ようやくゲット。良かったね、鴨ちゃん。


豚や鶏肉、これからの季節はエゾ鹿なども入ります。
そして、フォアグラもドーンと。
鴨平シェフの真面目な仕事っぷり、分かっていただけるテリーヌだと
思います。



パリ・レアルの合羽橋みたいなところにある、E.DEHILLERINで型を購入。
やっぱりE.DEHILLERINは面白いです。安いし。
近くのLA BOVIDAやMORAも、キレイで見やすいです。
LA BOVIDAで買った、WENGERのぺティナイフは買って大正解!
シェフはお店のパンのクープナイフとして、私は家で使ってます。
おすすめですよー。


と、書いてるうちに、またフランスへ行きたい病が・・・






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2010.09.11.sat

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おすすめボルドーワインと鴨平フィギュア

左:シリウス ボルドー ルージュ 2006   ¥3360
Sirius Bordeaux rouge


カシスなどの果実味の華やかな香りに、スパイスや樽香の
ニュアンスが混ざります。
飲みあきしない、深い味わいです。



右:シャトー ダマーズ 2005     ¥3900
ch damase


メルロー100%のワイン。単品種とは思えないほど
表情豊かに仕上がった、バランスのとれた赤。


2本とも、かなりのお手頃価格でのご用意です。
秋はやっぱり、ボルドーの赤で!

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2010.09.08.wed

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9月のパフェ

フレッシュの洋梨や季節のフルーツ・タピオカ・白ワインのジュレ・洋梨のソルベ・
そしてボルドーの甘口ワインのスープを注ぎ、仕上げにライムのゼスト。



とっても品の良い、今月のパフェ。

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2010.09.05.sun

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江差産ズワイガニと本日の鮮魚の岩塩包み焼き 白ワインソース

お魚の岩塩包み焼きは、セイさんが上手なので、
団体のお客様がいらした時に、鯛などを一尾どーんと
使って大きく作る事はありました。


が、今回はお一人様用ポーションでのご用意。
試行錯誤の末、今月のお魚料理に登場です!
*コチラのお料理、出来上がりまでに少々お時間をいただきます。



さあ、焼き上がりました。





さて、オープン!




笹の葉に包まれてました~





笹の葉、あけますよ~





そして、最初の写真のように仕上げてお出しします。
岩塩で包んで火をいれることで、とってもしっとり、上品な身質になります。
ソースは、クラッシックに白ワインソース。



ぜひ、ご賞味下さい。




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2010.09.04.sat

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いろいろな魚介を詰めたバスク産赤ピーマン「ピキオス」のピカタ 余市産甘エビのソース

鴨平シェフは、密かにバスク好き。
フランスの南の方、スペインとお隣一帯をバスク地方といいます。
バスクは美味しいものがたくさんあり、食いしん坊万歳さん達には
たまらない場所です。


シェフはバスクで働いている頃、よくピキオスのピカタを作っていたそう。
そんなバスクの定番料理を、鴨平さんらしくアレンジして仕上げました。




鴨ちゃんのバスクでの「あんなことやこんなこと」
そのうち「シェフのひとりごと」でつぶやくそうですよ!


臨時休業のお知らせ
9/4(土)のランチタイムを臨時休業とさせていただきます。
ディナータイムは通常通り営業いたします。
ご迷惑をおかけしますが、よろしくお願いいたします。

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2010.09.02.thu

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クレープシュゼット プラリネのアイス添え

むか~し、むかしからある、フランスの古典的なデザート「クレープ・シュゼット」
鴨平シェフ、直球で勝負です。



バター、オレンジ、グランマニエの香りがなんともいえないです。
プラリネのアイスと一緒に食べると、これまたなんともいえないです。









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2010.09.01.wed

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フランス・シャラン産鴨肉のロティ ソースマディラ

今年の夏の暑さはしっかし、しぶといですね!
もう、9月なのにー。


今月も、魅力的なお料理をたくさんご用意しております。
menu septembre


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